La “Marinara a modo mio”,da non perdere.

POMODORO PELATO BIOLOGICO ANTICA ENOTRIA, AGLIO DELL’UFITA PRESIDIO SLOW FOOD, ORIGANO DI OTRANTO, BASILICO, ALICI DELFINO DI CETARA, OLIVE LECCINE , OLIO PERANZANA DEL FRANTOIO GUGLIELMI.

Una marinara rivisitata,con sapori che si contrastano fra loro e con profumi da capogiro.

Accostamenti ideati insieme al Maestro Vincenzo Florio,ambasciatore del Gusto della Puglia.

Pizzeria La Corte-Gallipoli del Pettolino.

Pizze d’Autore firmate Davide Cavalera.

28-29 Settembre al “Foodexp Pizza chef emergenti Puglia” nella magnifica cornice di Lecce.

Davide Cavalera è tra i selezionati Pizza Chef pugliesi.

NUOVE DATE 2020 PER FoodExp LifeExperience!

Dopo il primo rinvio a settembre delle date di aprile, reso necessario dall’emergenza sanitaria, l”organizzazione di FoodExp conferma le date del 28 e 29 settembre per l’edizione 2020.

È tra gli eventi food & travel più interessanti del Sud Italia, assolutamente da non perdere a Lecce il 28 e 29 settembre.

FoodExp Food Life Experience accende i riflettori su ristorazione e ospitalità, cucina e sala d’autore, hôtellerie ed enogastronomia, agricoltura e biodiversità e punta sui giovani, #younginthefuture. Occasione di incontro e confronto aperto a tutti, operatori e non, la terza edizione, avrà luogo in un’affascinante residenza d’epoca quattrocentesca, il Chiostro dei Domenicani a Lecce.

FoodExp è anche un importante momento di crescita, è l’opportunità di partecipare a masterclass, dibattiti, laboratori, conferenze e tavole rotonde; di iscriversi all’edizione 2021 del Premio Emergente – chef, pizza chef ed emergenti sala e ricevimento – organizzato da Witaly, dal critico Luigi Cremona e dalla giornalista Lorenza Vitali, che presenteranno le novità del prossimo format regionale, con l’obiettivo di premiare e valorizzare i giovani pugliesi.

Per gli amanti della cipolla: “Cipolla in 4 consistenze “

CIPOLLA IN 4 CONSISTENZE ( CREMA DI CIPOLLA DI MONTORO IGP, FIOR DI LATTE, CIPOLLA DI MARGHERITA DI SAVOIA, TARTARE DI CIPOLLA ROSSA DI TROPEA IGP, CRUMBLE DI CIPOLLA DI ACQUAVIVA PRESIDIO SLOW FOOD .

La trasformazione della materia prima a chilometro zero,in più consistenze e cotture.

Una pizza molto tecnica,con diverse cotture e tipologie di cipolla,da provare assolutamente.

La Corte-Gallipoli

Pizze d’Autore-Davide Cavalera

Burrata affumicata e gambero viola di Gallipoli,accoppiata vincente

Sapori che si contrastano fra loro dando un esplosione al palato.

Sul menù de La Corte-Gallipoli viene chiamata “Viaggio da Gallipoli a Pachino”; base fornarina, misticanza,burrata affumicata,gambero viola di Gallipoli, polvere di arancia rossa di Pachino,olio all’arancia del frantoio Guglielmi di Andria e vin cotto balsamico.

Prodotti a chilometro zero del nostro territorio.

Cos’è la “Biga”? Ecco a voi una breve spiegazione.

L’utilizzo della biga come agente lievitante aumenta la morbidezza e la digeribilità del prodotto ottenuto, ne acuisce il sapore ed il profumo e ne allunga i tempi di conservazione.

Nella panificazione con metodo indiretto, la biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto.

Richiede l’impiego di farine forti ed equilibrate, con W maggiore di 300 e tempi brevi di miscelazione, temperatura finale non superiore a 21 °C e un periodo di fermentazionevariabile da dieci a quarantotto ore a temperature sui 16/18 °C, per bighe fino a 24 ore, o 4 °C nella prima fase e 18 °C nelle ultime 24 ore, per bighe fino a 48 ore. A seconda del tipo di pane e pizza che si intende preparare, si aggiungono quindi gli altri ingredienti. Dopo un’ulteriore lievitazione, l’impasto finale viene tagliato, formato e lasciato ancora lievitare prima della cottura.

Profilo Instagram:Davide_cavalera_pizza_chef

Pizza fatta a casa di Davide Cavalera,ricetta e procedimento:

Ricetta:

1k farina tipo 0

700g acqua (70% idratazione)

4g lievito di birra

30g sale

30g olio EVO.

Procedimento:

Si inserisce la farina in un contenitore (o planetaria) ,successivamente il lievito.

A questo punto si inizia a idratare l’impasto inserendo l’acqua un po’ alla volta,arrivati al punto di aver ottenuto un impasto ben compatto,si inserisce il sale,successivamente a filo un po’ di acqua restante per far assorbire meglio il sale,e come ultimo ingrediente inserisce l’olio.

Appena ottenuto un impasto morbido (ben idratato) e liscio si fanno le cosiddette “pieghe”,si piega l’impasto su sé stesso e si lascia riposare per circa un paio d’ore on un contenitore coperto,a temperatura ambiente.

Dopo due ore,si mette in frigo ad una temperatura di 4 gradi.

Dopo ben 24 ore,si toglie l’impasto dal frigo,si lascia riposare sul banco per circa 20 minuti.

Dopodiché si formano i panetti da 250/270g e si lasciano riposare coperti a temperatura ambiente per circa 3 ore.

Dopodiché sono pronti per la stesura,condimento e cottura.

La cottura varia in base al forno che si ha a casa.

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Pizza 100% semola con metodo “Autolisi”,ecco la ricetta:

1k farina di semola

720g acqua (72% idratazione)

5g lievito di birra

30g sale

30g olio EVO.

Procedimento:

Inserire la farina in un contenitore (o impastatrice),inserire all’interno il 55% di acqua(in questo caso inserire nella prima fase 550g di acqua )e impastare.

Appena la semola risulterà idratata e quindi,un impasto ben compatto,si lascia riposare per 30-60 minuti.

In seconda fase,aggiungere il lievito e versare poco per volta la restante acqua prevista dalla ricetta (170g) .Quando l’impasto avrà preso tutta l’acqua, aggiungere il sale per poi lavorare l’impasto,successivamente,appena assorbito il sale,aggiungere l’olio a filo e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Appena ottenuto l’impasto si lascia riposare per 20 minuti sul banco,dopodiché si staglia,quattro panetti da 250g,preferibilmente ad una maturazione di 24-48h in frigo.

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