Davide Cavalera

L’utilizzo della biga come agente lievitante aumenta la morbidezza e la digeribilità del prodotto ottenuto, ne acuisce il sapore ed il profumo e ne allunga i tempi di conservazione.

Nella panificazione con metodo indiretto, la biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto.

Richiede l’impiego di farine forti ed equilibrate, con W maggiore di 300 e tempi brevi di miscelazione, temperatura finale non superiore a 21 °C e un periodo di fermentazionevariabile da dieci a quarantotto ore a temperature sui 16/18 °C, per bighe fino a 24 ore, o 4 °C nella prima fase e 18 °C nelle ultime 24 ore, per bighe fino a 48 ore. A seconda del tipo di pane e pizza che si intende preparare, si aggiungono quindi gli altri ingredienti. Dopo un’ulteriore lievitazione, l’impasto finale viene tagliato, formato e lasciato ancora lievitare prima della cottura.

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Ricetta:

1k farina tipo 0

700g acqua (70% idratazione)

4g lievito di birra

30g sale

30g olio EVO.

Procedimento:

Si inserisce la farina in un contenitore (o planetaria) ,successivamente il lievito.

A questo punto si inizia a idratare l’impasto inserendo l’acqua un po’ alla volta,arrivati al punto di aver ottenuto un impasto ben compatto,si inserisce il sale,successivamente a filo un po’ di acqua restante per far assorbire meglio il sale,e come ultimo ingrediente inserisce l’olio.

Appena ottenuto un impasto morbido (ben idratato) e liscio si fanno le cosiddette “pieghe”,si piega l’impasto su sé stesso e si lascia riposare per circa un paio d’ore on un contenitore coperto,a temperatura ambiente.

Dopo due ore,si mette in frigo ad una temperatura di 4 gradi.

Dopo ben 24 ore,si toglie l’impasto dal frigo,si lascia riposare sul banco per circa 20 minuti.

Dopodiché si formano i panetti da 250/270g e si lasciano riposare coperti a temperatura ambiente per circa 3 ore.

Dopodiché sono pronti per la stesura,condimento e cottura.

La cottura varia in base al forno che si ha a casa.

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1k farina di semola

720g acqua (72% idratazione)

5g lievito di birra

30g sale

30g olio EVO.

Procedimento:

Inserire la farina in un contenitore (o impastatrice),inserire all’interno il 55% di acqua(in questo caso inserire nella prima fase 550g di acqua )e impastare.

Appena la semola risulterà idratata e quindi,un impasto ben compatto,si lascia riposare per 30-60 minuti.

In seconda fase,aggiungere il lievito e versare poco per volta la restante acqua prevista dalla ricetta (170g) .Quando l’impasto avrà preso tutta l’acqua, aggiungere il sale per poi lavorare l’impasto,successivamente,appena assorbito il sale,aggiungere l’olio a filo e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Appena ottenuto l’impasto si lascia riposare per 20 minuti sul banco,dopodiché si staglia,quattro panetti da 250g,preferibilmente ad una maturazione di 24-48h in frigo.

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Andata in onda alle ore 12:15.

Intervistato da Clementina Paone .

500g farina tipo 0
125g olio evo
150g vino bianco
1 cucchiaino di bicarbonato
15g sale
Far riposare l’impasto per 30 minuti.
Stagliare e infornare ad una temperatura di 190 gradi per circa 18 minuti.
Naturalmente il tempo di cottura può variare in base al forno che avete.
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1k Farina tipo 0

670g acqua (67% di idratazione)

4g lievito di birra

30g sale

30g olio EVO.

Una volta impastato si fanno le cosiddette “pieghe” , si chiude l’impasto su sé stesso e si conserva in un contenitore coperto.

Si lascia riposare per 24h a temperatura ambiente se avete una temperatura non eccessivamente calda,altrimenti in frigo a 4 gradi.

Dopo 24 ore,si staglia,si formano i cosiddetti “panetti” da 250g e si lasciano riposare per ben 3 ore,sempre coperti,per evitare formazione di croste.

Dopo 3 ore,i panetti li vedrete raddoppiati,sono pronti per la stesura,si condiscono come meglio credete e si infornano in forno pre riscaldato,statico,stando a casa,ad una temperatura di 230 gradi per 6/7 minuti.

Naturalmente i tempi di cottura variano in base al forno che avete a casa.

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-350 g di farina 00

-150 g di farina manitoba

-300 g di passata di pomodoro

-1 cipolla

-120 g di olio evo

-6 g di lievito di birra

-20 g di sale

-olive nere q.b.

-capperi q.b.

• PROCEDIMENTO

In una ciotola mescolare le farine e unire la passata di pomodoro, l’olio evo e il lievito

Impastare energicamente a mano o con una planetaria, dopo un po’ aggiungere le olive denocciolate , la cipolla affettata e il sale. Continuare ad impastare sino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Far lievitare per più di 2 ore (deve raddoppiare il volume) coperto da un canovaccio pulito in un luogo tiepido.

Infarinare il piano lavoro e adagiare l’impasto che va diviso in pezzi (vedi foto).

Disporre i pezzi di impasto sulla teglia infarinata o rivestita da carta forno. Far lievitare nuovamente per circa 1 ora.

Appena avranno raddoppiato il volume cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 25 minuti, devono risultare ben dorate.

Sfornare e far intiepidire

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Davide Cavalera,pizza chef pluripremiato di origini salentine,di Gallipoli,consiglia a tutti in questo periodo così difficile,stando a casa,di sfruttare al meglio il proprio tempo,una delle soluzioni più ottime per sfruttarlo al meglio è “impastare”,fare delle buone pizze a casa,uno dei momenti più bello da condividere con i propri familiari,oppure fare del buon pane,delle buone focacce,tutto ciò ci rilassa,ci fa staccare dalla triste realtà in cui ci troviamo e così facendo condividiamo del tempo con i nostri familiari,emergono così i valori che avevamo perso o ciò che facevamo da piccoli.

Profilo Instagram: davide_cavalera_pizza_chef Stacchiamo la spina,impastiamo,sorridiamo e andiamo avanti,tutti insieme ce la faremo,restate a casa.

Sul Portale Nazionale di Enogastronomia “Sapori Condivisi”🇮🇹